Condimentos

Como falei de ervas no post anterior agora vou trazer alguns condimentos e onde eles podem ser utilizados. Lembrando que a melhor maneira de se familiarizar com eles é cozinhando pratos que contenham só uma erva ou condimento.

Condimentos e Utilização
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Açafrão........ É essencial em pratos clássicos como bouillabaisse e paella, mas também delicioso com arroz, pratos cremosos, risoto, peixes e frutos do mar. Confere aos molhos cremosos e pratos à base de arroz uma cor amarela-clara.

Canela.......... Em princípio, um condimento para bolos, biscoitos e tortas, mas também dá um toque delicioso a ensopados, molhos de curry, batata-doce assada e abóbora.

Cardamomo... Excelente em quitures assados, saladas de frutas, torta de morango e molhos de curry indianos.

Curry.......... Use para temperar carne de cordeiro, carne de porco, frango, arroz, recheios e legumes sautée, como cebola, repolho e abóbora assada.

Cariz........... Costuma ser usado na cozinha alemã. Podem ser encontrados no pão de centeio e também em bolos, ensopados e em alguns queijos europeus.

Coentro...... As sementes são usadas em picles. o pó, em molhos de curry, carne de cordeiro, carne de porco, lingüiça e quitutes assados.

Cominho..... Essencial na culinária do Oriente Médio e asiática. Use em chili e dips, com peixe, carne de cordeiro, aves e carne bovina.

Cravo......... Exelente em caldos, sopas de legumes e coberturas doces.

Cúrcuma.... Ingrediente essencial em molhos de curry; use no arroz, no chili e com carne de cordeiro e abóbora.

Gengibre.... Use o gengibre moído moderadamente em molhos de curry, bolos condimentados, marinados e também em carne de porco, frango, peixes e frutos do mar. O gengibre cristalizado é utilizado em xaropes de frutas, coberturas doces e com tortas e bolos. Rale o gengibre fresco em frituras rápidas de carne de porco, frango, carne de boi e legumes frescos.

Noz-moscada.. Deliciosa em molhos brancos, caldas e coberturas doces, purês de legumes e sopas, eggno, torta de frutas, bolos condimentados e torta de morango. É melhor fresca e ralada.

Páprica......... Relça o sabor de molhos, saladas cremosas, temperos ensopados, carnes sautée, frangos e peixes. Dá cor vermelha a pratos cremosos e a molhos.

Pimenta-da-jamaica. Excelente tanto em pratos adocicados quanto picantes - patês, ensopados, chilies, peixe cozido, bolo de carne moída e almôndegas, moranga e recheio de tortas de frutas, molho para churrasco, repolho recheado, coberturas doces para carnes, abóbora, chutneys e conservas e pão de mel.

Pimenta vermelha... Fica ótima em pratos à base de ovos queijo, arroz, peixe, frango ou carne moída.

Pimenta-do-reino... A pimenta-do-reindo preta é o condimento mais popular do mundo, utilizado rapa realçar o sabor de quase todos os pratos picantes. Para ter melhores resultados, use grãos moídos na hora. Se não quiser que as particulas de pimenta apareçam, use a pimenta branca para relçar o sabor de molhos cremosos e de pratos brancos.

referência: Cozinha para Leigos, pag. 107 - 110

Ervas Frescas

A seguir uma pequena lista de ervas frescas e onde elas podem ser utilizadas na culinária:

Ervas e Utilização
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Alecrim........ Uso moderado em legumes, recheios, pratos de arroz e ensopados. Excelente em carnes vermelha, frango e peixes, pães condimentados ou para dar sabor a óleos e marinados.

Cebolinha...... Ótima em molhos ou sopas cremosas, com frango, ovos, frutos do mar, saladas marinadas ou como guarnição.

Cerefólio...... Use com peixes, frutos do mar, ovos, frangos, tomate, aspargo, abóbora, berinjela, manteiga com ervas, molhos, verduras e sopas.

Coentro....... Combina bem com arroz, peixe, carne de porco, presunto, salsa (o molho), abacate e tomate.

Endro.......... Use a semente em receitas de picles; use as folhas frescas com peixe e frutos do mar, omeletes, frango, peru, temperos e vinagretes, saladas frias e marinadas, musse de peixe e pate.

Estragão....... Use-a com frango, carne de porco, carne de cordeiro, vitela, peixe, frutos do mar, omelete e outros pratos à base de ovos, molhos, maionese, legumes e saladas.

Folha de Louro. Excelente em pratos de cozimento demorado como sopas, ensopados, líquidos para cozimento, marinadas, assados, arroz, recheios e molhos para churrasco. Retire a folha antes de servir.

Manjericão..... Excelente com tomates, ovos, massas, aves, peixes, verduras e em vinagrete.

Manjerona...... Combina com quase qualquer prato de legume, especialmente batata-doce, abóbora, tomate, milho, recheios, ensopados, omeletes, sopas, manteiga com ervas, arroz, carne de porco, cordeiro, boi, aves ou peixe.

Menta.......... Ótima em saladas de grãos frios e no arroz, com frutas frescas, em sopas frias de frutas e em molhos, e com saladas de tomate e pepino a marinadas; Vai bem com carne de porco, cordeiro, frango e frutos do mar.

Orégano........ Um pouco já é suficiente para temperar aves, molhos de tomate, pratos com ovos, ensopados de legumes e frituras rápidas.

Salsa.......... Uma erva para todos os fins; use em sopas ou caldos, temperos, recheios e frituras, com peixes, aves, carne de boi, porco, cordeiro, vitela e todos os legumes. Serve também como uma bela guarnição para travessas.

Sálvia......... Excelente em recheios para carnes de aves, patês, peixe e ensopados de frango, saladas de frango bolos de carne e manteiga com ervas, com linguado e para temperar carne vermelha e assados de aves.

Segurelha...... Excelente com salada de feijão, a maioria dos pratos de peixes e frutos do mar, omeletes, suflês, arroz, recheios, carne vermelha e de aves, tomate, batata, alcachofra e cebola.

Tomilho........ Adicione aos legumes, carnes vermelhas, carnes de aves, peixes, pratos à base de ovos, sopas, ensopados, molhos cremosos, bolos de carne, patês, recheios e buquê garni.

referência: Cozinha para Leigos, pag. 104 - 106

Programação de TV

Para os que gostam de programas culinários a TV por assinatura tem muitas opções bacanas, as que eu recomendo são:

Canal GNT

- Truques de Oliver. Apresentado pelo Chef Jamie Oliver.

- Mesa para dois. Apresentado pelos Chefs Alex Atala e Flávia Quaresma.

- Menu Confiança. Apresentado pelo Chef Claude Troisgros e o jornalista Renato Machado.

- Kitchen Nightmare. Apresentado pelo Chef Gordon Ramsay.

Canal Discovery Travel & Living

- Anthony Bourdain: Sem reservas. Apresentado pelo Chef Anthony Bourdain.

- Comidas Exóticas. Apresentado pelo Chef Andrew Zimmern.

- Cardápio de Aventuras. Apresentado pelos Chef Curtis e Bender.

Canal Discovery Home & Health

- Chef a Domicílio. Apresentado pelo Chef Curtis Stone.

Dicas de leitura

Para começar as postagem vou recomendar dois livros e dois blogs que vão servir e muito de referêcia para este blog.

O livro Cozinha para Leigos de Bryan Miller e Marie Rama me ajudou muito no inicio das minhas investidas na cozinha, nele alem de receitas constam muitas informações sobre os utensílios da cozinha. Outro livro muito bom e que tem várias dicas sobre como preparar os mais diversos pratos e com várias ilustrações é o Le Courdon Bleu - Todas as Tecnicas de Culinaria, livro da famosa escola de Gastronomia da França.

Recomendo também os Blogs do Saul Galvão do jornal Estadão e o do Marcelo Katsuki da Folha de São Paulo.